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Grains après torréfaction

Le grain vert de café récolté n’a aucun arôme ni saveur, même si lorsque l’on plonge son nez dans un sac de grain vert, on a le sentiment d’humer du foin ou de l’herbe. C’est donc l’étape indispensable de la torréfaction qui permettra à ces grains d’être consommés en révélant leurs arômes. Ce principe est aussi utilisé pour le cacao, les amandes,…

 

Traditionnellement, la torréfaction était réalisée directement au-dessus d’un feu, le café étant déposé dans une poêle par exemple. Des machines ont ensuite été développées pour augmenter la production, la demande devenant plus forte. La majorité du café consommé à travers le monde est issue de torréfacteurs professionnels même si la torréfaction « à la maison » redevient un peu à la mode. De grandes compagnies se disputent le marché du café, mais on peut aussi trouver, quasiment dans toutes les villes de tailles moyennes, un torréfacteur artisanale à son compte. Ce n’est pas gage de qualités, le rapport avec un torréfacteur est le même qu’avec un producteur de vins, on aime ou pas. Chaque torréfacteur à ses propres techniques, son propre rapport avec les producteurs de cafés (respect de l’environnement, commerce équitable, lien direct,…). Une machine à torréfier peut couter plusieurs dizaines de milliers de dollars. Il est néanmoins possible d’acquérir des machines domestiques de petites capacités pour des prix beaucoup plus raisonnables.


Le processus

Les grains verts sont déposés à l’intérieur du torréfacteur. De taille variable, cet appareil est constitué d’un tambour en métal qui est toujours en rotation. Ceci permet aux grains de ne pas bruler au contact du métal chaud. Dans certaines machines, l’incorporation d’air chaud homogénéise la cuisson des grains. Certains industriels utilisent la pulvérisation d’air chaud à plus de 600 degrés pour torréfier les grains en moins de 4 minutes. Rapidité au détriment de la qualité sans aucun doute!

 

La torréfaction a une durée moyenne comprise entre 10 et 15 minutes, parfois jusqu’à 30 minutes, en fonction du type de café vert mais aussi du goût du torréfacteur. La température à l’intérieur de la machine n’est pas constante tout au long de l’étape.

 

Par cette cuisson, les grains verts vont changer de couleur, perdre du poids (15 à 20%) et augmenter de volume (environ 50%). Le torréfacteur est amené à environ 200°C puis les grains verts sont incorporés, la température diminue jusqu’à environ 120°C. Elle augmentera ensuite régulièrement pour atteindre les 240°C à la fin du processus.

 

Les premières minutes permettent à l’humidité des grains verts de s’évaporer. Le grain passe du vert au blanc puis au jaune clair. Quelques minutes après, le premier crack apparaît. Comme pour le pop-corn, le grain se dilate, la chaleur pousse le gaz, contenu dans le grain, à s’échapper, la caramélisation des sucres commencent, les premiers arômes apparaissent. Le grain se colore en brun. Le torréfacteur doit contrôler la vitesse à laquelle les grains arrivent à cette étape. La fin de la torréfaction est proche. Si les grains continuent d’être chauffés, ils atteindraient une autre étape : le second crack. Plus fort que le premier, les grains commencent à bruler et deviennent huileux avec une couleur noire de plus en plus prononcée. Les grains torréfiés sont évacués dans un réceptacle muni de pales afin de les refroidir le plus rapidement possible pour ne qu’ils continuent de cuire.

degres-de-torrefaction

 

Les différents degrés de torréfaction

 

La torréfaction est variable d’un artisan à l’autre mais dépasser le second crack donnerait au café une amertume prononcée, des saveurs brulées, carbonisées extrêmement désagréables. Aujourd’hui, de nombreux torréfacteurs ont réduit leur degré de cuisson pour arriver à des grains consommables juste après le premier crack ce qui permet de révéler au mieux toutes les caractéristiques olfactives et gustatives du café. La torréfaction pour un espresso sera plus poussée que pour un café extrait en filtre.


Après la torréfaction

Le café doit donc refroidir jusqu’à sa mise en sachet et sa distribution. La consommation du café ainsi torréfié doit s’effectuer le plus près possible de la date de torréfaction. Il est cependant nécessaire de patienter quelques jours après cette étape pour l’extraire car le café continue de dégazer. La période optimale de consommation est donc de 5 à 20 jours après torréfaction. On peut pousser jusqu’à 1 mois.